真(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于(yu)防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成(cheng)，而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用(yong)(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和繁殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)(zhi)而(er)停止(zhi)(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與(yu)其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和繁殖外(wai)，另一個重(zhong)要(yao)功能(neng)是防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量不飽和脂肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維生素A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價(jia)值。