真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質，保(bao)持食品(pin)的(de)色(se)香味，并延長保(bao)質期(qi)。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除(chu)氧，以有利于防止食品(pin)變質，其原理 也比較簡單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多數(shu)微生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存(cun)是需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用(yong)這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)(shi)，微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和繁殖速(su)度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大多數(shu)微生物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變質和變色，因(yin)此(ci) 還需與其它輔(fu)助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）