真空(kong)(kong)袋的(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除氧，以有利(li)于防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而(er)(er)大(da)多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇(ju)下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)(shou)到(dao)抑制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)等。）真空(kong)(kong)除氧除了抑制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一(yi)個重(zhong)要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)(er)氧化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧化(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質受(shou)(shou)氧的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧能(neng)有效(xiao)地(di)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其色(se)、香(xiang)、味及營(ying)養價值。