真空(kong)(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和酶反應(ying)引起的食品(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)，因此還(huan)(huan)需與其(qi)(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微生物(wu)的生長和繁殖外，另一個重要功能是防(fang)止食品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油(you)脂類食品(pin)中含有大量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使食品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)(huan)使維生素(su)A和C損(sun)失，食品(pin)色(se)素(su)中的不穩(wen)定物(wu)質受氧(yang)(yang)的作用(yong)，使顏色(se)變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止食品(pin)變(bian)質，保(bao)持其(qi)(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值。