真空包裝的機理(li)：其目的是減少(shao)包裝內氧氣(qi)含量(liang)，防(fang)止包裝食品(pin)的霉腐變(bian)質(zhi)，保(bao)持食品(pin)的色香味(wei)，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)(zhi)主(zhu)(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑制 而停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)變色(se)，因此 還需與(yu)其它輔(fu)助方(fang)法結合(he)，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）