真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)主要作用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包裝就是(shi)運用這個原理，把包裝袋內和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)速(su)(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是(shi)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值。