真空包裝不能(neng)(neng)抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應(ying)引起的食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它(ta)輔助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制微生物的生長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要功(gong)能(neng)(neng)是防(fang)止食品(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食品(pin)中(zhong)含有大(da)量不飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的作用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生素A和(he)(he)(he)C損失，食品(pin)色(se)素中(zhong)的不穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有效(xiao)地防(fang)止食品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價值。