真空包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少(shao)包裝(zhuang)內氧氣含量(liang)，防(fang)止包裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香(xiang)味，并(bing)延長保質期。

真空包(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于(yu)防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li) 也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝就(jiu)是(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內和食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）