真空袋(dai)的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以(yi)(yi)有利于防(fang)(fang)(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質主(zhu)(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）真空除氧(yang)除了抑制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重(zhong)要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)(fang)(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)化還使維生(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中的(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質受氧(yang)的(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以(yi)(yi)，除氧(yang)能(neng)有效地防(fang)(fang)(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持(chi)其(qi)色(se)(se)、香、味及營養價值(zhi)。