真空包(bao)裝(zhuang)的機理：其目的是(shi)減少包(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣含量(liang)，防止包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的霉腐變質，保持食品(pin)的色香味(wei)，并延長保質期。

真空(kong)包裝(zhuang)的主(zhu)要(yao)作用(yong)是除(chu)氧(yang)，以有利(li)于防止(zhi)食品變質，其原理 也比較簡單(dan)，因(yin)(yin)食品霉(mei)腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)生物(wu)的活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的生存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是運(yun)用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋內和(he)食品細(xi)胞內的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生物(wu)的生長和(he)繁殖速度就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的繁殖 和(he)酶反應引起的食品變質和(he)變色，因(yin)(yin)此 還需與其它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）