真(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)除(chu)氧，以有利(li)于(yu)防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝不能(neng)抑(yi)(yi)制厭氧菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和(he)變色，因此還需與其它輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)空除(chu)氧除(chu)了抑(yi)(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防止食(shi)(shi)品氧化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品中含(han)有大量不飽和(he)脂肪酸，受氧的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而氧化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品變味、變質(zhi)，此外，氧化(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品色素(su)中的(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色變暗。所以，除(chu)氧能(neng)有效地防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，保持其色、香、味及營(ying)養價值。