真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其(qi)目的(de)是減少(shao)包(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣含量(liang)，防(fang)止包(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持(chi)食品的(de)色香(xiang)味，并延長保(bao)質期。

真(zhen)空包裝的(de)(de)主要作用是(shi)(shi)除氧(yang)，以有利(li)于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包裝就是(shi)(shi)運(yun)用這個原(yuan)(yuan)理，把包裝袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制 而停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等(deng)。）