真空袋的(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另一個重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量(liang)不飽和(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩(wen)定物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)及營養價值。