真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)機理：其(qi)目的(de)(de)(de)是(shi)減少(shao)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持(chi)食品(pin)的(de)(de)(de)色香味(wei)，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防止食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li) 也比較(jiao)簡單，因食(shi)品霉(mei)(mei)腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)(mei)菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi) 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色，因此(ci) 還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。）