真空包(bao)裝的機理(li)：其目的是減(jian)少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香味，并延(yan)長保質期。

真空包(bao)裝(zhuang)的主要作用(yong)是(shi)除(chu)氧，以有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)質，其原理(li) 也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變(bian)質主要由微生(sheng)(sheng)物的活(huo)動造成，而(er)(er)大多數微生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣的，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品細胞(bao)內的氧氣抽(chou)掉(diao)，使微物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的氧氣濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)(er)停(ting)止繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)(jun)(jun)的繁殖 和酶反應引起的食(shi)(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與其它(ta)輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水(shui)、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）