真空(kong)(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理(li)(li)也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而(er)(er)大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用(yong)這個(ge)原理(li)(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色(se)，因此還需與其它(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重要功能是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)(you)大(da)(da)量(liang)不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)(de)不穩定(ding)物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏色(se)變暗(an)。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及營(ying)養(yang)價值。