真空包裝的機理：其目的是減少包裝內氧氣含(han)量，防(fang)止(zhi)包裝食品的霉腐變質，保(bao)持食品的色香味，并延(yan)長(chang)保(bao)質期。

真(zhen)空包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)，以有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝就是運用這個原理(li)，把包(bao)裝袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當(dang)包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi) 而停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因(yin)此(ci) 還需與(yu)其它輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）