真空包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質和變色(se)(se)，因(yin)(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方法(fa)結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)外，另一個(ge)重(zhong)要功能(neng)是防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧化(hua)，因(yin)(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含(han)有大量不飽(bao)和脂肪酸，受(shou)氧的(de)(de)作用(yong)而(er)氧化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變味、變質，此(ci)外，氧化(hua)還(huan)使維生(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)質受(shou)氧的(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)(se)變暗。所以，除(chu)(chu)氧能(neng)有效地(di)防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質，保(bao)持其(qi)色(se)(se)、香、味及營養價(jia)值。