真空包裝的機理(li)：其(qi)目的是(shi)減少包裝內氧氣(qi)含量，防止包裝食品(pin)的霉(mei)腐變質(zhi)，保持食品(pin)的色(se)香味，并延長保質(zhi)期(qi)。

真空包(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是除(chu)氧，以有利于防止食品變質，其(qi)(qi)原理 也比較(jiao)簡單，因食品霉腐(fu)變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝就是運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內和食品細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品變質和變色，因此 還需與其(qi)(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）