真空(kong)袋的(de)主(zhu)要作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成，而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個(ge)(ge)原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方(fang)法結合(he)，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等(deng)。）真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另一(yi)個(ge)(ge)重(zhong)要功能(neng)是(shi)(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂類(lei)食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持(chi)其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值(zhi)。