真空包裝的機理(li)：其(qi)目的是減少包裝內氧氣含(han)量，防止包裝食(shi)品的霉腐變質，保(bao)持食(shi)品的色香味，并延(yan)長保(bao)質期(qi)。

真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其原理 也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成，而(er)(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制 而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)，因此 還需(xu)與(yu)其它(ta)輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）