真空包裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減(jian)少包裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防(fang)止包裝(zhuang)食品的(de)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持食品的(de)色香味(wei)，并(bing)延長保(bao)質(zhi)(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用(yong)是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理 也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制 而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)和變色，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。）