真空包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食品變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)它(ta)輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能是防止食品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食品中含有(you)大量不飽(bao)和(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生素A和(he)(he)C損(sun)失，食品色素中的(de)不穩定物(wu)質受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使顏色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地(di)防止食品變(bian)(bian)質，保持(chi)其(qi)色、香、味(wei)及營養價值。