真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持食品的(de)色香味，并(bing)延長保質(zhi)(zhi)期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質主要由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)(shi)，微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此 還需與(yu)其它輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）