真空除氧除了(le)抑(yi)制微生物(wu)的生長和(he)繁殖外，另(ling)一個重(zhong)要(yao)功能(neng)是防止食(shi)品(pin)(pin)氧化，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大量不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧的作(zuo)用而氧化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧化還使(shi)維生素A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的 不穩定物(wu)質受(shou)氧的作(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除氧能(neng)有效(xiao)地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色、香、味及營養(yang)價值。