真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和(he)酶(mei)反應引起的食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此還需與其它輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖外，另(ling)一個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中(zhong)的不穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏(yan)色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保(bao)持其色、香、味(wei)及(ji)營(ying)養價(jia)值(zhi)。