真空包(bao)裝(zhuang)的機理(li)：其目的是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含(han)量(liang)，防止包(bao)裝(zhuang)食品的霉腐變質(zhi)，保持食品的色香味，并延長(chang)保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝的(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧，以(yi)有利于防止食(shi)品變質，其原(yuan)理 也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品霉(mei)腐(fu)變質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝就是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)內和食(shi)品細胞內的(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖速度就急(ji)劇下(xia)降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖 和酶反應引起的(de)食(shi)品變質和變色，因此 還(huan)需與其它輔助方法結(jie)合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）