真空袋的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空包裝就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)(yong)這個原理，把包裝袋內和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包裝不(bu)(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個重(zhong)要功(gong)能是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油(you)脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大(da)量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩(wen)定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值(zhi)。