真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量(liang)，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的(de)(de)霉腐變質(zhi)(zhi)，保持食(shi)品的(de)(de)色香味，并延長(chang)保質(zhi)(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)主要作用是(shi)除氧，以有利(li)于防止食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其原理 也(ye)比較(jiao)簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造成(cheng)，而大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧氣(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)品細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇(ju)下(xia)降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑(yi)(yi)制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)(yi)制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi) 和酶反應引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）