真空包(bao)(bao)裝的機理：其目的是(shi)減少包(bao)(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝食品(pin)的霉腐變質，保持食品(pin)的色香味，并(bing)延長保質期。

真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)(de)主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于(yu)防(fang)止(zhi)食品變(bian)質，其(qi)原理 也比較簡單，因食品霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝就是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引(yin)起(qi)的(de)(de)食品變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此 還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻(fu)照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）