真空(kong)(kong)包裝不(bu)能(neng)(neng)抑制厭氧菌的繁殖和(he)酶反應引起的食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制等。真空(kong)(kong)除氧除了抑制微生物的生長和(he)繁殖外，另一個重要功(gong)能(neng)(neng)是防止食品(pin)(pin)氧化(hua)，因油(you)脂類(lei)食品(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸，受氧的作用而氧化(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧化(hua)還使(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食品(pin)(pin)色(se)素(su)中的不(bu)穩定物質受氧的作用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧能(neng)(neng)有(you)效地防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)、香(xiang)、味(wei)及(ji)營養(yang)價值。