真空包裝的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少包裝內(nei)氧氣含(han)量，防(fang)止包裝食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包(bao)裝的主要(yao)(yao)作用(yong)是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理 也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活動造成，而(er)大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的生(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的，而(er)真(zhen)空包(bao)裝就是運用(yong)這個原理，把(ba)包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的繁殖 和(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此 還需與其它(ta)輔助(zhu)方(fang)法(fa)結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）