真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)，以(yi)有(you)利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造(zao)成，而大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)除了抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)質受氧(yang)的(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味(wei)及(ji)營養(yang)價值。