真空(kong)(kong)包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。真空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重(zhong)要功能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使維(wei)生素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不(bu)穩(wen)定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價值。