真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保持食品(pin)的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝的主要作用是除氧，以有利于(yu)防(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單(dan)，因(yin)(yin)食(shi)品霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)主要由(you)微生物的活(huo)動(dong)造成，而大多數(shu)微生物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的生存是需要氧氣(qi)的，而真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝就是運(yun)用這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的氧氣(qi)抽掉，使(shi)微物物失去“生存的環(huan)境”。實驗(yan) 證(zheng)明(ming)：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微生物的生長(chang)和繁(fan)殖速(su)度就急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微生物將受(shou)到抑制(zhi)(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧菌(jun)(jun)的繁(fan)殖 和酶反應引起的食(shi)品變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因(yin)(yin)此 還需與其(qi)它輔(fu)助(zhu)方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）