真空包裝的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少(shao)包裝內(nei)氧氣(qi)含量，防止包裝食(shi)品的(de)(de)霉(mei)腐變質，保持食(shi)品的(de)(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)(yao)作用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也(ye)比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制 而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶(mei)反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)變色，因此(ci) 還(huan)需與(yu)其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌(a)制等(deng)。）