真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微生物的(de)生長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中含有大量(liang)不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de) 不穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使(shi)顏色變暗(an)。所(suo)以，除氧(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，保持(chi)其色、香、味及(ji)營養價值。