真空包裝(zhuang)(zhuang)的機(ji)理：其目的是減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止(zhi)包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的霉腐變質(zhi)，保(bao)持食品(pin)的色(se)香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理(li) 也(ye)比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此 還需與其它輔助方(fang)法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）