真空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應(ying)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因此還需與其它輔助(zhu)方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個(ge)重(zhong)要功能(neng)是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色素(su)中的(de)不穩定物質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色、香、味(wei)及營養價值。