真空包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)機理：其目的(de)(de)(de)(de)是減少包(bao)裝內(nei)氧(yang)氣含(han)量，防(fang)止包(bao)裝食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)霉腐變質，保持食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)(de)色香味，并延(yan)長保質期。

真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝的(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單，因食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)(wei)生物的(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝就是(shi)運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物物失去“生存的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生物的(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物將受到(dao)抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和(he)(he)變色，因此 還需與其它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）