真空(kong)包裝(zhuang)的機理：其目(mu)的是(shi)減少包裝(zhuang)內氧氣(qi)含量(liang)，防止包裝(zhuang)食(shi)品的霉腐變(bian)質(zhi)，保持食(shi)品的色香(xiang)味，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原理(li) 也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝就是運用這個原理(li)，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi) 而停止繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還(huan)需(xu)與(yu)其(qi)(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。）