真空袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)(yao)作用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)(ci)還需(xu)與其它輔(fu)助方法結合(he)，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重(zhong)要(yao)(yao)(yao)功能是防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地(di)防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及營(ying)養價值。