真空(kong)包裝不能抑制厭(yan)氧(yang)菌的繁(fan)殖和(he)酶反應引起的食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏(zang)、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微(wei)生物的生長和(he)繁(fan)殖外，另一個重要(yao)功能是(shi)防止食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)含有大量(liang)不飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的作用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還使維生素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品色素(su)中(zhong)的不穩定物質(zhi)受氧(yang)的作用，使顏色變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能有效地防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值。