真空包裝的機(ji)理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防止(zhi)包裝食(shi)品的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的色香味，并延長保質(zhi)期。

真空包裝的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)(yong)是除氧(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也(ye)比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包裝就(jiu)是運(yun)用(yong)(yong)這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包裝袋內和食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證(zheng)明(ming)：當包裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）