真空包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止包裝(zhuang)食品的(de)(de)霉腐(fu)變質，保持食品的(de)(de)色(se)香味，并延長保質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于防止食品變(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單，因(yin)食品霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)(zhi)(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食品變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci) 還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法(fa)結(jie)合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)(zhi)等。）