真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主要作用是(shi)(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利(li)于防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包裝就是(shi)(shi)(shi)運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受(shou)到(dao)抑制(zhi)(zhi)而(er)停止(zhi)(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此(ci)(ci)還需與其它輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重(zhong)要功能(neng)是(shi)(shi)(shi)防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大(da)(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用，使顏(yan)色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香(xiang)、味(wei)及營(ying)養價(jia)值。