真空(kong)包裝不(bu)(bu)(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)(chu)了(le)抑制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另一個重(zhong)要(yao)功(gong)能是防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂類(lei)食品(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食品(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食品(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變暗。所(suo)以，除(chu)(chu)(chu)氧(yang)能有(you)效(xiao)地(di)防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養(yang)價值。