真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣(qi)含(han)量，防(fang)止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)(de)色香(xiang)味，并延長保質(zhi)期(qi)。

真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)的(de)主要作用是除氧(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變質，其原理 也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣的(de)，而真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就是運用這(zhe)個原理，把(ba)包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣濃(nong)(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃(nong)(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質和(he)變色，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）