真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主要(yao)作用是除氧，以有利(li)于防(fang)(fang)止(zhi)食品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也(ye)比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)度(du)(du)就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還(huan)需與其(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空除氧除了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖外(wai)，另一個重要(yao)功能(neng)是防(fang)(fang)止(zhi)食品氧化，因(yin)油脂類食品中含有大(da)量不飽和脂肪酸，受氧的(de)(de)(de)作用而(er)(er)氧化，使(shi)(shi)食品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧化還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素A和C損失(shi)，食品色(se)(se)素中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧的(de)(de)(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧能(neng)有效地防(fang)(fang)止(zhi)食品變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香、味及營(ying)養價值。