真空包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目(mu)的(de)(de)是減少(shao)包裝(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)(de)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)，保持食品的(de)(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是除氧，以有(you)利于(yu)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而(er)大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)(du)就急(ji)劇下降(jiang)，氧氣濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)(zhi) 而(er)停(ting)止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）